Большая часть непрофессионально разработанных концепций объектов питания выстроена по несколько нелогичному пути и основана на одном (или нескольких) нестабильных факторов:

- на вкусе создателя,

- на некоем понимании некого тренда в регионе,

- на интуитивном ощущении от конкретной определенной локации,

- на попытке скопировать чужой успех,

- просто потому, что человек всю жизнь мечтал сделать такого рода формат.

 Проработка концепции логичным путем идет от того, что определяется в первую очередь, набор целевых аудиторий гостей, которые будут посещать данный объект. В идеале это производится до того, как выбирается локация. То есть локация объекта, под определенную концепцию выбирается тогда, когда уже понятно для каких целевых аудиторий будет строиться данный объект.

Как правило, если уж мы говорим о том, что это фактор роста, или снятие фактора риска для существующего объекта, с локацией уже ничего сделать нельзя. Соответственно идет разработка концепции от обратного. Например, если объект уже расположен в спальном районе, то это означает, что делать большую ставку на обработку целевых аудиторий с потреблением услуг в дневное время (всевозможные обеды, ланчи), либо с завтраками, с 10 до 12 часов дня, это слабая цель, это слабая потребность целевой аудитории. Построить модель концепции вокруг этого нельзя, потому что потребность в такой локации именно на эти услуги достаточно низкая. Зато, достаточно высока потребность на услуги и ритуалы вечерние. Вечером в спальном районе достаточно большое количество людей хочет куда-то выйти из дома, желательно недалеко от дома, и расслабиться, провести время. Соответственно, у большей части целевых аудиторий, которых рекомендуется проработать не менее 10, а лучше не менее 20, потребности должны закрываться ритуалом в вечернее время.

Получив и выделив необходимое количество целевых аудиторий можно заняться разработкой и выявлением, так называемых артефактов концепции, то есть элементов продуктов и услуг - например меню, блюда, напитки, услуги сервиса, дополнительные опции в объекте, которые будут способствовать закрытию потребности этих целевых аудиторий. Безусловно это достаточно сложный процесс, который должен еще и в себя учитывать разбивку в рамках дня, то есть в какое время какая целевая аудитория будет активна, но подобного рода концепция, основанная именно на целевых аудиториях позволяет впоследствии работать с маркетинговыми программами. То есть, сделать таким образом, чтобы каналы рекламы, маркетинга, некие акции, которые приводят к повторным посещениям были проработаны вокруг и на основе целевых аудиторий.

.

Человек решился на запуск своего кафе. Что происходит дальше? Правильно, он определяет формат – будет ли это кофейня, пекарня. Фастфуд или ресторан. Определив – переходит к поиску помещения.

И если попадается хороший вариант – помещение быстро снимается, пока не ушло другому. Параллельно с заключением договора по аренде быстро допридумывается концепция. И делается подобие проекта в которой быстренько и примерно составляется смета.

Но как только помещение арендовано, возникает жесткий срок арендных каникул. Время начинает очень сильно бежать сквозь пальцы. Это относится и к помещениям в торгово-развлекательных комплексах (ТРК), и к стационару, и к павильону, и к участку земли – к любому арендному формату. Как только подписан договор, вложена первая и последняя залоговая сумма – начался отсчет времени. Возникает ситуация, что вся работа по подготовке проекта, расчетам смет, выбору подрядчиков идет второпях. К тому же проектирование после заключения договора на помещение забирает драгоценное время арендных каникул, то есть приводит к убыткам по аренде.

При этом концепция глубоко не проработана, нет понимания технологии и набора оборудования кухни. Нет спецификации оборудования и материалов отделки – то есть нет точного понимания бюджета. Обычно бюджет сильно занижен от реально необходимого. Также нет данных по требуемой мощности оборудования и необходимым сечениям вентиляционных воздуховодов. Это приводит к тому, что помещение не подходит, не хватает киловатт, вытяжки. Смета растет как на дрожжах и деньги кончаются

Все это выясняется, когда помещение уже подписано, и частично сделан ремонт. Приходится «на ходу» менять технологию, подгонять оборудование под имеющуюся мощность. Искать откуда-то деньги для запуска объекта, так как свои кончились – бюджет никто не считал. Скорее всего будет взят невыгодный кредит, или привлечен совершенно не нужный инвестор.

Между тем, способ есть – и он применяется уже несколько десятков лет в США и Европе. Особенно в сетевых проектах. Это двухэтапное проектирование. Оно состоит из пилотного проекта, который выполняется до подбора помещения, и адаптации когда помещение найдено. То есть выполняется «подгонка» под стены уже готового проекта.

До того, как взято помещение, разрабатывается проект и бизнес-план. Как это возможно? Очень просто. Если вы хотите, например, открыть пекарню 50 м2, то проектировщик рисует помещение произвольной формы, площадью 50м2.

Далее делается расстановка оборудования и дизайн-проект. Да – да! На виртуальном помещении. Только сделав так, можно увидеть, все ли пожелания по посадочным местам и ассортименту помещаются в заданную площадь. А если что-то «не влезло» - согласитесь, лучше увидеть это на бумаге, чем стоя посреди стройки своего объекта.

Расстановка оборудования и дизайн проект позволяют посчитать самые большие статьи затрат на запуск, и составить корректный бизнес план. Цель - получить срок окупаемости. Если бизнес-план не сделать – может оказаться, что вы запустите объект, который не окупится никогда. Даже если будет полон гостями.

Поэтапно правильный порядок запуска выглядит так:

1 Создается пилотный проект, рисуется кухня и дизайн зала

2 Рассчитывается бюджет, составляется бизнес план

3 Если результат бизнес-плана не подходит – возвращаемся к кухни и залу, упрощаем и удешевляем, проверяем бизнес-план снова

4 Когда окупаемость устраивает – можно искать помещение

5 Помещение ищется под площадь и мощность, которые уже заданы пилотным проектом

6 Далее этот проект подгонятеся под форму и размеры помещения. Это называется адаптацией. Адаптация занимает всего несколько дней, проект то готов и согласован

7 По точному проекту и сметам быстро строится объект

8 Если планируется сеть –  то остальные объекты также делаются на основе одного пилотного типового проекта.

9 Именно поэтому пилотный проект становится основой франчайзингового пакета. Это надо иметь в виду, если хотите впоследствии сделать франшизу.

Зачастую при создании комплексного сложного объекта, сочетающего в себе  и питание, и отдых и развлечения, заказчик обращается сначала к архитектору, с целью получить проект здания. А уже потом, имея этот проект, обращается к технологам и дизайнерам для проектов кухни и гостевых помещений. Однако обычные архитекторы широкого профиля очень далеки от решения задачи коммерческой эксплуатации объекта. Они не рассматривают его как бизнес, и в первую очередь стремятся сделать красивое здание без нарушений норм. 

При таком сценарии бизнеса из этого здания может и не получиться. Только в случае совместной работы со специалистами по концепции, технологами и дизайнерами, архитектор может добиться нужного результата.

Именно это и предлагает наша компания - сделайте архитектурный проект сразу с учетом бизнес-задач объекта и в строгом соответствии с концепцией!

Дородная карта создания объекта проста и логична: Сначала разрабатывается концепция, затем технолог, дизайнер и архитектор создают зонирование помещений, способное решить задачи концепции. Этот этап дает понимание площадей. Далее создается архитектурный эскиз здания и прилегающих территорий -0 появляется понимание как в целом будет выглядеть объект. Наконец создаются рабочие проекты архитектуры, технологии и инженерных сетей, после согласования которых можно начинать заниматься стройкой. 

После завершения строительства и начала эксплуатации - концепция становится главным подспорьем в ведении работы объекта. 

Концепция складывается из множества элементов и одним из самых ярких и ближайших к каждому посетителю элементов концепции является фирменный стиль.

Качественный, хороший фирменный стиль неспроста называется фирменным, он создает ощущение того, что все услуги и товары, которые предлагает ему данный объект выполняется и разрабатывается профессионально. Почему так происходит? Когда человек смотрит на профессионально, классно, красиво, грамотно сделанный стиль, подсознательно возникает ассоциация, что и меню будет исполнено качественно и профессионально, что в данном объекте не «намешают» ничего в напитки, что сервис будет на уровне и что даже неприятных запахов в процессе отдыха в данном объекте не появится. Что все будет на заданном, хорошем уровне. И все это человек может предположить, только глядя на вывеску, даже не начав еще заходить в объект. Вот в чем сила фирменного стиля.

Если обратить внимание, все сетевые объекты (в первую очередь мировые бренды) добиваются высочайшего качества в элементах фирменного стиля, отраженных в логотипе, в наименовании бренда, в фирменных шрифтах, в качественно отобранных цветах, в буквально каждом элементе точек касания с потребителем. Будь это сайт, листовка или буклет, кофейный стаканчик, коробка для пиццы - везде в грамотно сделанном объекте присутствует единый фирменный стиль.   И этот стиль, если он сделан профессионально и качественно, достаточно быстро дает понять клиенту многое, начиная от ценовой политики объекта, заканчивая теми эмоциями, которые клиент может испытать, соприкоснувшись уже ближе с продуктом данного объекта.

Например, фирменный стиль большинства пекарен и кондитерских основан на базовых, теплой тональности, коричневых, бежевых цветах, на черном фоне. На что они похожи? Они похожи на цвет созревшего пшеничного колоса, на цвет дерева естественной обработки, то есть на нечто теплое, на нечто деревенское, в какой-то степени ремесленное. Это подсознательно привязывает потребителя к ритуалу потребления соответствующего продукта, то есть теплого ремесленного хлеба. Странно предположить, что в пекарне может быть использован ярко-голубой, с неоновым оттенком и серебристым отблеском свет. И это совершенно логично, он говорит о других эмоциях, о совершенно другом продукте.

 Фирменный стиль сейчас сделан практически везде, на разного уровня качестве, достаточно просто считывается качественный фирменный стиль и доморощенный. Но, можно отметить одно, что необходимо сразу, в рамках любой концепции закладывать его разработку, и для задачи реконцепции это один важнейших целевых инструментов.

Заходя в ресторан, кафе и любой другой объект общественного питания, Гость в первую очередь обращает внимание на интерьер. Именно эффектный интерьер способен оставить превосходные впечатления и обеспечить повторное посещение, равно как и неудачный – свести на нет все усилия поваров, официантов и остальных членов команды. Значение дизайн – проекта для общественных интерьеров громадно, тем более что именно в отделке интерьера гостевых залов, как правило, кроется одна из самых серьезных статей бюджета. Хороший дизайнер это не просто художник, умеющий делать красивые эскиз и визуализации и верстать красочные альбомы – это в первую очередь архитектор, знающий как то что нарисовано еще и воплотить! Это и инженер, понимающий, что есть инженерные сети, без которых объект не сможет работать и которые имеют свои особенности монтажа. Это еще и экономист, понимающий необходимость соблюдать рамки бюджета и сокращать бюджет. И, в конце концов, это специалист с «руками» способный непосредственно на объекте внести нужные цветокоррекции, правки, декор и авторский надзор.

Именно такие специалисты, после долгого пути проб и подборов, были отобраны в качестве сотрудников и партнеров нашей компании в направлении «Дизайн-проект интрьера».

Компания GastroNorma проектирование основных инженерных сетей на объекте, таких как вентиляция и кондиционирование, водоснабжение и канализация, электрооборудование и слаботочные сети.

Инженерные сети на объекте общественного питания это «кровеносная система» и «легкие» объекта. Зачастую, к сожалению, многие заказчики избегают заказывать проекты инженерных сетей (особенно на маленьких объектах), объясняя это тем, что монтажники могут выполнить подключения и без проекта. Но вряд ли кто-нибудь из таких заказчиков сядет на автомобиль, тормозная система которого была собрана рабочим без проекта, не рассчитана и не смоделирована инженером.

Последствия пренебрежения разработкой инженерных разделов разнообразны и одинаково плачевны – это и задержка строков сдачи объекта из за затруднения монтажников при строительстве объекта, и получение на выходе неправильно работающей системы (что чаще всего наблюдается в случае системы вентиляции). В конечном итоге – страдает Гость, и, как следствие – бизнес собственника объекта.

Мы выполняем проект строго официально, имеем необходимые свидетельства и лицензии, а также согласовываем наши проекты с любыми требуемыми инстанциями, такими как МЧС, РосПотребНадзор, Управляющие компании ТРК/ТРЦ и прочее.

Помимо эстетической части и части удовлетворения потребности гостя, хороший бренд шеф неизбежно обязан провести анализ экономической составляющей производства блюд. То есть показатели профит, убыток, слоу\фаст отдача блюд, определение фудкоста. Создание калькуляционных технологических карт или проверка существующих. Сколько конкретно в данном блюде стоимости? А сколько этой себестоимости будет в сезон, когда овощи станут дешевле? А сколько она будет в несезон, когда овощи станут дороже? Это предельно важно знать, потому что нет ничего хуже, чем машина, работающая на высоких оборотах, на высокой выручке, но приносящая собственнику в карман не особенно много денег. Это значит, что у вас проведена огромная работа над тем, чтобы в объекте была высокая посещаемость, но объект не зарабатывает, потому что не поставлен производственный учет, калькуляционные карты не выверены, фудкост не снижена без потери качества 

Что конкретно любой хороший бренд шеф должен сделать? Провести анализ, сформировать список слабых позиций, отработать слабые позиции, провести дегустации, ввести новые позиции в меню, усилить сильные позиции, разработать другую подачу, заменить посуду при необходимости. Работа бренд шефа никогда не заканчивается только на этом, потому что необходимо это разово создать и сделать так, чтобы эта система работала и впредь дальше. Для этого вводится элемент обучения персонала. Чаще всего рекомендуется применять процедуру контроля, например выезды бренд шефа в заведения для контроля качества блюд, например раз в 3 месяца.

Не следует забывать о том, что до 40-50% выручки приносит не меню, не кухня, а бар. Для большей части концепции, особенно если концепция предусматривает ритуал отдыха, вечернее время, в России и странах СНГ неизбежно употребление алкогольных напитков. Да и безалкогольных тоже: произведенные правильным образом коктейли дают невообразимую наценку! Лимонады и прочие продукты на основе воды и льда пользуются большим спросом и дают достаточно высокий профит в реализации.

Бар является для многих источником серьезной выручки. Но бар поставленный непрофессионально, с непрозрачным учетом, может быть источником больших сложностей, особенно злоупотребления персонала. Через руки барменов проходят дорогостоящие напитки, зачастую на них также накладывается функция кассиров, и через них проходят деньги. При отсутствии должного учета работы в баре, зачастую бывает, что бармены начинают воровать, злоупотреблять своими функциями, торговать своей продукцией и это разрастается до такой степени, что в это вовлекаются и администраторы и другие сотрудники заведения… И чуть ли не теневая группа незаконно обогащающихся людей, обворовывающих своего работодателя, возникает на основе объекта. Чаще всего это «растет» именно из бара.

 Постановка барного меню проанализированного, обоснованного, как и меню кухни - задача №1. Разработка калькуляционных карт, так, чтобы себестоимость барной продукции была невысокой и все было подконтрольно учету - это №2, обучение сотрудников - это №3, и, обязательно, подготовка и внедрение системы контроля за работой в баре. Это задача бренд шеф-бармена. Многие не знают, что есть такая должность, услуга, такой эксперт. Но такой эксперт есть, и сетевые форматы, объекты в которых больше 10-20 давно поняли важность правильной постановки бара и внедряют ее у себя.

Монтажные работы инженерных сетей и строительство - это более 50% бюджета запуска. Качество инженерных сетей напрямую влияет на качество «жизни» как и гостей, так и сотрудников на объекте. Не следует забывать, что инженерные сети и отделочные работы закладываются на несколько лет, и выполнение их из непроверенных материалов руками «гаражных» мастеров, может, помимо небольшой экономии на запуске привести к огромным убыткам при эксплуатации.

Поэтому мы не рекомендуем самых дешевых в мире строителей, но готовы помогать работать по нашим проектам даже таким.