Большая часть непрофессионально разработанных концепций объектов питания выстроена по несколько нелогичному пути и основана на одном (или нескольких) нестабильных факторов:

- на вкусе создателя,

- на некоем понимании некого тренда в регионе,

- на интуитивном ощущении от конкретной определенной локации,

- на попытке скопировать чужой успех,

- просто потому, что человек всю жизнь мечтал сделать такого рода формат.

 Проработка концепции логичным путем идет от того, что определяется в первую очередь, набор целевых аудиторий гостей, которые будут посещать данный объект. В идеале это производится до того, как выбирается локация. То есть локация объекта, под определенную концепцию выбирается тогда, когда уже понятно для каких целевых аудиторий будет строиться данный объект.

Как правило, если уж мы говорим о том, что это фактор роста, или снятие фактора риска для существующего объекта, с локацией уже ничего сделать нельзя. Соответственно идет разработка концепции от обратного. Например, если объект уже расположен в спальном районе, то это означает, что делать большую ставку на обработку целевых аудиторий с потреблением услуг в дневное время (всевозможные обеды, ланчи), либо с завтраками, с 10 до 12 часов дня, это слабая цель, это слабая потребность целевой аудитории. Построить модель концепции вокруг этого нельзя, потому что потребность в такой локации именно на эти услуги достаточно низкая. Зато, достаточно высока потребность на услуги и ритуалы вечерние. Вечером в спальном районе достаточно большое количество людей хочет куда-то выйти из дома, желательно недалеко от дома, и расслабиться, провести время. Соответственно, у большей части целевых аудиторий, которых рекомендуется проработать не менее 10, а лучше не менее 20, потребности должны закрываться ритуалом в вечернее время.

Получив и выделив необходимое количество целевых аудиторий можно заняться разработкой и выявлением, так называемых артефактов концепции, то есть элементов продуктов и услуг - например меню, блюда, напитки, услуги сервиса, дополнительные опции в объекте, которые будут способствовать закрытию потребности этих целевых аудиторий. Безусловно это достаточно сложный процесс, который должен еще и в себя учитывать разбивку в рамках дня, то есть в какое время какая целевая аудитория будет активна, но подобного рода концепция, основанная именно на целевых аудиториях позволяет впоследствии работать с маркетинговыми программами. То есть, сделать таким образом, чтобы каналы рекламы, маркетинга, некие акции, которые приводят к повторным посещениям были проработаны вокруг и на основе целевых аудиторий.

.

Компания GastroNorma производит услугу консультирования при подборе помещения для создания на его базе объекта общественного питания. Мы производим оценку помещения на предмет технологической и инженерной готовности помещения к размещению подобных объектов – и являемся одной из немногих компаний осуществляющих подобную услугу.

Необходимость в такой услуге определилась неоднократными случаями, когда данные мероприятия не выполнялись заказчиком, и мы знакомились с уже арендованным, а еще хуже – приобретенным объектом недвижимости, в котором не были проверены возможности размещения предприятия питания. В процессе разработки технологических решений вскрывались серьезные препятствия в реализации инженерных и технологических задач, решение таких «внезапных» проблем предельно затратно и сильно увеличивает срок запуска объекта, зачастую более чем вдвое. Наиболее часто это проблема с приточно-вытяжной производственной вентиляцией, также с энергетикой и электропитанием, водоотведением. Инженерные задачи нельзя решать «на авось» — всегда следует понимать, что работать объект будет несколько лет (окупаемость у базового объекта общепита – около 2,5 лет), за это время инженерные просчеты не просто дадут о себе знать, а могут подставить под угрозу само существование объекта. Например, при неверном решении вопроса с вентиляцией помещения (вследствие допущенной ошибки при подборе помещения) появляются проблемы с запахами у соседей, что может послужить причиной закрытия объекта Роспотребнадзором. Или если применено водоотведение с искусственным побуждением (сололифты, насосы, особенно бытовые) – это аварии и остановки объекта вследствие выхода насосов из строя со временем.

Инженерные проблемы гораздо легче и дешевле предотвратить, нежели чем бороться с их последствиями уже имея потраченный на запуск бюджет и законтрактованное помещение.

Для предотвращения подобных проблем рекомендуем обратиться к специалистам нашей компании за услугой комплексного консультирования при подборе помещения.

Компания GastroNorma выполняет технологическое проектирование для предприятий питания любой сложности – от небольшого фастфуда до пищевого производства.

В отличии от так называемого «академического» проектирования, когда технолог-проектировщик только исполняет требования нормативов, не обращая внимания как по факту будут работать люди и осуществляться технологический процесс на производстве, мы выполняем проекты с учетом в первую очередь удобства работы и рациональному использованию площадей помещения, не нарушая при этом нормативов. Следует понимать, что нормативы опираются, в основе своей, на базу (с незначительными корректировками), которая была создана и разработана еще в советское время. В XXI веке давно применяются совсем другие машины и аппараты, действуют иные технологии – да даже классификация объектов сейчас ощутимо отличается от советской (например, откуда в 60-х годах было бы известно понятие «Столовая-кантина с free-flow потоком гостей»)! Также назначение объекта может с течением времени поменяться, следуя за рынком, и технологический проект должен это позволить сделать без перестройки помещений и с минимальными изменениями по инженерии.

Еще немаловажно отметить – зачастую заказчики пользуются услугами проектировщиков-технологов, состоящих в штате компаний, продающих оборудование. Это опасно тем, что на объекте появится не именно то оборудование, которое нужно заказчику для его технологического процесса, а в первую очередь то, которое хочет ему продать поставщик.

Наша компания, имея в качестве партнеров ведущих поставщиков оборудования, абсолютно независима в выборе оборудования для заказчика и руководствуется в первую очередь его интересами, бюджетом и технологической задачей.

Запросите эскизный технологический проект у наших проектировщиков – это бесплатная услуга, которая позволит понять логику подхода специалистов и увидеть Ваш объект в разрезе технологии выбранной концепции.

Заходя в ресторан, кафе и любой другой объект общественного питания, Гость в первую очередь обращает внимание на интерьер. Именно эффектный интерьер способен оставить превосходные впечатления и обеспечить повторное посещение, равно как и неудачный – свести на нет все усилия поваров, официантов и остальных членов команды. Значение дизайн – проекта для общественных интерьеров громадно, тем более что именно в отделке интерьера гостевых залов, как правило, кроется одна из самых серьезных статей бюджета. Хороший дизайнер это не просто художник, умеющий делать красивые эскиз и визуализации и верстать красочные альбомы – это в первую очередь архитектор, знающий как то что нарисовано еще и воплотить! Это и инженер, понимающий, что есть инженерные сети, без которых объект не сможет работать и которые имеют свои особенности монтажа. Это еще и экономист, понимающий необходимость соблюдать рамки бюджета и сокращать бюджет. И, в конце концов, это специалист с «руками» способный непосредственно на объекте внести нужные цветокоррекции, правки, декор и авторский надзор.

Именно такие специалисты, после долгого пути проб и подборов, были отобраны в качестве сотрудников и партнеров нашей компании в направлении «Дизайн-проект интрьера».

Компания GastroNorma проектирование основных инженерных сетей на объекте, таких как вентиляция и кондиционирование, водоснабжение и канализация, электрооборудование и слаботочные сети.

Инженерные сети на объекте общественного питания это «кровеносная система» и «легкие» объекта. Зачастую, к сожалению, многие заказчики избегают заказывать проекты инженерных сетей (особенно на маленьких объектах), объясняя это тем, что монтажники могут выполнить подключения и без проекта. Но вряд ли кто-нибудь из таких заказчиков сядет на автомобиль, тормозная система которого была собрана рабочим без проекта, не рассчитана и не смоделирована инженером.

Последствия пренебрежения разработкой инженерных разделов разнообразны и одинаково плачевны – это и задержка строков сдачи объекта из за затруднения монтажников при строительстве объекта, и получение на выходе неправильно работающей системы (что чаще всего наблюдается в случае системы вентиляции). В конечном итоге – страдает Гость, и, как следствие – бизнес собственника объекта.

Мы выполняем проект строго официально, имеем необходимые свидетельства и лицензии, а также согласовываем наши проекты с любыми требуемыми инстанциями, такими как МЧС, РосПотребНадзор, Управляющие компании ТРК/ТРЦ и прочее.

Концепция складывается из множества элементов и одним из самых ярких и ближайших к каждому посетителю элементов концепции является фирменный стиль.

Качественный, хороший фирменный стиль неспроста называется фирменным, он создает ощущение того, что все услуги и товары, которые предлагает ему данный объект выполняется и разрабатывается профессионально. Почему так происходит? Когда человек смотрит на профессионально, классно, красиво, грамотно сделанный стиль, подсознательно возникает ассоциация, что и меню будет исполнено качественно и профессионально, что в данном объекте не «намешают» ничего в напитки, что сервис будет на уровне и что даже неприятных запахов в процессе отдыха в данном объекте не появится. Что все будет на заданном, хорошем уровне. И все это человек может предположить, только глядя на вывеску, даже не начав еще заходить в объект. Вот в чем сила фирменного стиля.

Если обратить внимание, все сетевые объекты (в первую очередь мировые бренды) добиваются высочайшего качества в элементах фирменного стиля, отраженных в логотипе, в наименовании бренда, в фирменных шрифтах, в качественно отобранных цветах, в буквально каждом элементе точек касания с потребителем. Будь это сайт, листовка или буклет, кофейный стаканчик, коробка для пиццы - везде в грамотно сделанном объекте присутствует единый фирменный стиль.   И этот стиль, если он сделан профессионально и качественно, достаточно быстро дает понять клиенту многое, начиная от ценовой политики объекта, заканчивая теми эмоциями, которые клиент может испытать, соприкоснувшись уже ближе с продуктом данного объекта.

Например, фирменный стиль большинства пекарен и кондитерских основан на базовых, теплой тональности, коричневых, бежевых цветах, на черном фоне. На что они похожи? Они похожи на цвет созревшего пшеничного колоса, на цвет дерева естественной обработки, то есть на нечто теплое, на нечто деревенское, в какой-то степени ремесленное. Это подсознательно привязывает потребителя к ритуалу потребления соответствующего продукта, то есть теплого ремесленного хлеба. Странно предположить, что в пекарне может быть использован ярко-голубой, с неоновым оттенком и серебристым отблеском свет. И это совершенно логично, он говорит о других эмоциях, о совершенно другом продукте.

 Фирменный стиль сейчас сделан практически везде, на разного уровня качестве, достаточно просто считывается качественный фирменный стиль и доморощенный. Но, можно отметить одно, что необходимо сразу, в рамках любой концепции закладывать его разработку, и для задачи реконцепции это один важнейших целевых инструментов.

Производственный учет - это важнейший из элементов зон риска или зон роста для объектов питания, ввиду того, что от качества постановки производственного учета зависит насколько четко и прозрачно производится контроль того, как и из чего  производится продукция, с какой эффективностью расходуются продукты, где конкретно они хранятся, как перемещаются, как перерабатываются в полуфабрикаты, в готовые блюда.

Имея настроенный производственный учет можно увидеть, как сырье, поступившее от определенного поставщика, проходит этапы обработки, где оно в этот момент находится, на каком из складов, и как оно превращается в блюдо и затем реализовывается. Причем в хороших систевмах это можно увидеть в режиме реального времени, а ключевые показатели и вовсе удаленно, современные программы это позволяют.

Наличие отлаженной, прозрачной системы учета на объекте питания - это профилактика воровства, злоупотребления и хищения персоналом, неправильно построенного производственного процесса, когда идет слишком большая выработка отходов, неправильно посчитанные коэффициенты зачистки-ужарки-уварки-упарки, которые ведут к тому, что себестоимость в блюде посчитана неверно, из этого неверно посчитана отпускная цена, и фактическая маржинальность отличается от расчетной.

Производственный учет ставится при помощи современных систем автоматизированной обработки информации (АСУ), таких например как IKKO, R-KEEPER, TELEPAD и так далее. Системы данного рода распространены очень широко и они есть практически в каждом объекте, но зачастую они используются не более чем на 20-30% от своего возможного функционала. Настройка программ АСУ, производится, как правило, только на этапе подготовки объекта к запуску и производится достаточно поверхностно, лишь бы интерфейс позволял отражать то, что происходит в зале, можно было загружать сырье, один или два раза прогружать технологические и калькуляционные карты. На этом процесс работы над производственным учетом останавливается, происходит только работа по внедрению новых технологических карт, контроль базовых показателей экономической деятельности в АСУ. Тем не менее каждый блок технологических и калькуляционных карт нуждается в частой ревизии и корректировке. Должны хорошо отражаться складские запасы, собственник должен знать сколько денег в настоящий момент заморожено у него на складе и не допускать пересортицы и забития склада.

Возможность пользования системой учета - это возможность планирования затрат на содержание элемента закупки склада в те периоды, когда сырье становится более дорогим. С поставленным производственным учетом можно контролировать пропорции продаж низко-маржинальных, средне и высоко-маржинальных продуктов, можно отслеживать с какой степенью маржинальности продаются продукты больше всего, и постепенно менять соотношение в продаваемых продуктах от низко-маржинальных к более высоко-маржинальным, заменяя продукт за продуктом или меняя в них технологию.

  Производственно-складской учет это основная точка роста каждого второго  объекта, наведение порядка в системе учета дает достаточно быстрые и понятные результаты, и всегда в положительном денежном эквиваленте.

Помимо эстетической части и части удовлетворения потребности гостя, хороший бренд шеф неизбежно обязан провести анализ экономической составляющей производства блюд. То есть показатели профит, убыток, слоу\фаст отдача блюд, определение фудкоста. Создание калькуляционных технологических карт или проверка существующих. Сколько конкретно в данном блюде стоимости? А сколько этой себестоимости будет в сезон, когда овощи станут дешевле? А сколько она будет в несезон, когда овощи станут дороже? Это предельно важно знать, потому что нет ничего хуже, чем машина, работающая на высоких оборотах, на высокой выручке, но приносящая собственнику в карман не особенно много денег. Это значит, что у вас проведена огромная работа над тем, чтобы в объекте была высокая посещаемость, но объект не зарабатывает, потому что не поставлен производственный учет, калькуляционные карты не выверены, фудкост не снижена без потери качества 

Что конкретно любой хороший бренд шеф должен сделать? Провести анализ, сформировать список слабых позиций, отработать слабые позиции, провести дегустации, ввести новые позиции в меню, усилить сильные позиции, разработать другую подачу, заменить посуду при необходимости. Работа бренд шефа никогда не заканчивается только на этом, потому что необходимо это разово создать и сделать так, чтобы эта система работала и впредь дальше. Для этого вводится элемент обучения персонала. Чаще всего рекомендуется применять процедуру контроля, например выезды бренд шефа в заведения для контроля качества блюд, например раз в 3 месяца.

Не следует забывать о том, что до 40-50% выручки приносит не меню, не кухня, а бар. Для большей части концепции, особенно если концепция предусматривает ритуал отдыха, вечернее время, в России и странах СНГ неизбежно употребление алкогольных напитков. Да и безалкогольных тоже: произведенные правильным образом коктейли дают невообразимую наценку! Лимонады и прочие продукты на основе воды и льда пользуются большим спросом и дают достаточно высокий профит в реализации.

Бар является для многих источником серьезной выручки. Но бар поставленный непрофессионально, с непрозрачным учетом, может быть источником больших сложностей, особенно злоупотребления персонала. Через руки барменов проходят дорогостоящие напитки, зачастую на них также накладывается функция кассиров, и через них проходят деньги. При отсутствии должного учета работы в баре, зачастую бывает, что бармены начинают воровать, злоупотреблять своими функциями, торговать своей продукцией и это разрастается до такой степени, что в это вовлекаются и администраторы и другие сотрудники заведения… И чуть ли не теневая группа незаконно обогащающихся людей, обворовывающих своего работодателя, возникает на основе объекта. Чаще всего это «растет» именно из бара.

 Постановка барного меню проанализированного, обоснованного, как и меню кухни - задача №1. Разработка калькуляционных карт, так, чтобы себестоимость барной продукции была невысокой и все было подконтрольно учету - это №2, обучение сотрудников - это №3, и, обязательно, подготовка и внедрение системы контроля за работой в баре. Это задача бренд шеф-бармена. Многие не знают, что есть такая должность, услуга, такой эксперт. Но такой эксперт есть, и сетевые форматы, объекты в которых больше 10-20 давно поняли важность правильной постановки бара и внедряют ее у себя.

Монтажные работы инженерных сетей – одно из наиболее ответственных направлений деятельности нашей компании. Качество инженерных сетей напрямую влияет на качество «жизни» как и Гостей, так и сотрудников на объекте. Не следует забывать, что инженерные сети закладываются на несколько лет, и выполнение их из непроверенных материалов руками «гаражных» мастеров, может, помимо небольшой экономии на запуске привести к огромным убыткам при эксплуатации.

На наш монтаж мы даем гарантию от одного года, работаем официально по договору. При производстве монтажных работ по нашему проекту мы даем дополнительную скидку на проектные работы, делая их, в конечном итоге, бесплатными для заказчика.

При монтаже не по нашему проекту, если мы видим решение, которе позволит сэкономить бюджет и срок, но при этом по какой либо причине не отраженное проектировщиком – мы всегда сообщаем о этом решении заказчику, так как имеем общую с ним цель – наиболее быстро и наименее затратно запустить объект.

На выполнение работ мы имеем необходимые свидетельства и лицензии.

Компания GastroNorma производит отделочные работы имея бригады, специализирующиеся именно на объектах общественного питания. Несмотря на кажущуюся схожесть отделки кафе и ресторанов с обычными помещениями – есть множество нюансов, становящихся неприятным сюрпризом ля тех, кто привлек специалистов «общего профиля» для отделки. Это может быть как банальное непонимание задания от дизайнера и инженера, так и отсутствие опыта работ в коммерческих помещениях со своей спецификой взаимоотношений с управляющей компанией и соседями.

Выполнение отделки производится на основе согласованного дизайн – проекта и технологического проекта предприятия, а при их отсутствии — по согласованному техническому заданию на отделочные работы, являющимся приложению к договору подряда. Работы выполняются квалифицированными специалистами, имеющими допуски к соответствующим видам работ, необходимое обучение и удостоверения.

Мы выполняем отделочные работы строго официально, имеем необходимые свидетельства и лицензии.